张掖臊面是甘肃张掖有名的传统小吃,与外地的臊子面无论是从口味还是做法上都不同,是张掖市民的传统早餐,深受当地民众喜爱,味道醇厚辣香,吃完回味无穷,多与韭菜馅包子搭配。
张掖臊面讲究”薄、亮、精”,就是面要薄、色要亮,吃起来要精。传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和姜粉等调好味后,再加入适量水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,勾好后的汤外观晶亮透明,色香诱人。最后加入豆腐片,地道的躁面汤用鸡汤。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。本地人做臊面一般都是去压面铺买菠菜面或者灰碱面回去做。如果没地方可以买面自己做的时候,要在面里加碱,以保证面条的劲度和色泽,做汤的时候要在汤中加淀粉,保证汤的浓度,汤浓度大概达到用筷子在汤里蘸一下之后,筷子头上裹1毫米左右的汤汁。加胡椒粉使汤微辣即可。煮面时间不宜太久,面熟后要及时捞出来,放在冷水中过一遍,面过多冷根据自己饮食习惯决定。如果不习惯吃冷面,也可以放在温水中过面。(图文来源于网络)
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